Sunday, December 15, 2013

Zat Pengawet Anorganik

KIMIA

Pengawet merupakan salah satu komponen yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan dari bahan pangan. Umumnya pengawet yang sering digunakan untuk bahan pangan adalah pengawet alami seperti rempah-rempah, ekstrak tumbuhan dan juga pemanfaatan limbah industri. Pengawet alami yang berasal dari tumbuhan, hewan dan bahan alami sudah banyak dieksplor, sedangkan untuk pengawet anorganik hanya sedikit orang yang mengetahui jenis pengawet ini.

Pengawet anorganik yang masih digunakan antara lain sulfit, nitrat dan nitrit. ketiga jenis pengawet ini digunakan pada bahan pangan karena mampu memperpanjang masa simpan pangan dalam periode tertentu.

1. Sulfit

Jenis pengawet ini digunakan dalm bentuk gas So2, garam Na atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk efektif dari pengawet ini adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH rendah yaitu dibawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba dimana bereaksi dengan asetadehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba. Ikan difulfida direduksi dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan. Selain berfungsi sebagai pengawet, sulfit juga dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi ini akan mengikat melanoidin dimana mencegah timbulnya warna coklat pada makanan.

2. Nitrit dan Nitrat

Nitrit dan nitrat biasanya terdapat dalam bentuk garam yang biasanya digunakan untuk pengawet alami pada bahan pangan, garam nitrit dan nitrat ini umumnya digunakan pada proses curing daging yang bertujuan untuk memperoleh warna yang baik dan mecegah kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Diduga nitrit bereaksi dengan gugus sufhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh metabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Pada daging , nitrit akan membentuk nitrosida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitromioglobin yang merah cerah. Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya mengunakan garam nitrit, karena itu  biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit.

Share this

0 Comment to "Zat Pengawet Anorganik"

Post a Comment